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Parmentier, réveille-toi !

Publié le , par Vincent Noce

Émotion quand Fabien Roussel a cru bon de faire l’éloge d’un «bon vin, d’une bonne viande et d’un bon fromage» et de cette «gastronomie française», que tous devraient pouvoir partager. Il faut croire que le plus mince prétexte peut servir à ranimer le feu des guerres culturelles. L’écologiste Sandrine Rousseau s’empresse...

Parmentier, réveille-toi !

 

Émotion quand Fabien Roussel a cru bon de faire l’éloge d’un «bon vin, d’une bonne viande et d’un bon fromage» et de cette «gastronomie française», que tous devraient pouvoir partager. Il faut croire que le plus mince prétexte peut servir à ranimer le feu des guerres culturelles. L’écologiste Sandrine Rousseau s’empresse de faire l’éloge du couscous. Natacha Polony prend une plume outragée dans Marianne pour défendre le candidat communiste, qui a le goût de définir «la gastronomie française» par «des éléments qui ne fleurent pas bon le multiculturalisme». Elle s’en prend à la gauche, pour laquelle, paraît-il, «oser définir ce que serait la France, c’est rouvrir Drancy» –  référence qui donne la mesure de la nuance du propos. La gastronomie «commence par l’œuf au plat, la soupe de poireaux et pommes de terre», assure- t-elle. «Rien là qui relève du génie de quelques-uns ou de la richesse étalée par quelques privilégiés» (on pardonnera le français approximatif). À moins d’y voir le soupçon de mauvaise foi appelé par la rhétorique, il est étonnant de voir tant de contrevérités historiques proférées en si peu de mots. Un œuf au plat, ce n’est pas de la gastronomie, c’est de la cuisine. La gastronomie, c’est la sublimation de la cuisine, portée à l’empyrée des beaux-arts. La France a réussi cette transformation, grâce justement au «génie de quelques-uns», pour ne prendre que les temps récents, d’Auguste Escoffier à Joël Robuchon, en passant par Claude Peyrot, Michel Guérard ou Marc Veyrat.

La grandeur de la gastronomie française réside dans sa capacité d’innover en intégrant des produits, des techniques et des saveurs venus d’ailleurs.

Comme les autres arts, elle doit tout à «la richesse étalée par quelques privilégiés», les grands seigneurs qui ont transformé la cuisine paysanne en raffinement théâtral. Elle prend forme en 1420 avec le traité de maître Amizco Chiquart, le chef d’Amédée VIII, Du fait de cuysine, dans lequel il a consigné les banquets donnés pour l’arrivée de la jeune épouse du comte de Savoie et de son père, Philippe le Hardi. Contenant 78 recettes riches en détails et en commentaires, s’attachant à la présentation des plats et des menus, il se distingue des manuels contemporains plus techniques, comme les Viandier dont celui de Taillevent, le Vivendier de Kassel ou Le Mesnagier de Paris. C’est, commente Terence Scully, qui en a réalisé la transcription, la transmission d’«un véritable art de cuisiner», dont la mise en scène se veut exaltation de la beauté. Annick Englebert, qui en a assuré la traduction en français moderne, a compté que l’adjectif «bel», associé à un ingrédient, apparaît 391 fois, apparié souvent avec une épithète comme «nect» ou «cler». Chiquart évoque aussi la chorégraphie de ces «ouvriers, maistres d’ostel, maistres queux, escuiers de cuisine, drecieurs de bouche», dont on comprend aisément qu’ils sont en grand nombre. Seuls des dignitaires fortunés, jusqu’à Talleyrand qui employa Antonin Carême — père de la gastronomie moderne —, pouvaient se permettre un tel déploiement, qui fut démocratisé à la Révolution avec l’ouverture des restaurants. Mais l’autre allégation fautive est la récusation du «multiculturalisme», comme si la tradition devait s’illustrer par une pureté originelle jamais prise en défaut. Ce traité, en l’occurrence, porte les influences étrangères de la cuisine de Provence. Parmi les rares plats méritant une appellation figurent un «broet d’Alamaniz», une «gratunée d’Espaigny» et les «tortes parmeysines de poysson». La grandeur de la gastronomie française, de tout temps, réside dans sa capacité d’innover en intégrant des produits, des techniques et des saveurs venus d’ailleurs. À commencer par la tomate ou la patate de la fameuse soupe de poireaux-pommes de terre, inconnue en Europe jusqu’au XVIe siècle et, encore deux siècles plus tard, reléguée en France à l’état de sale étrangère, tout juste bonne à alimenter les bestiaux.

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