Le cuisinier doublement étoilé, qui inaugurait en septembre sa dernière boulangerie dans le 9e arrondissement, a exercé son regard à Drouot, y rassemblant une collection portée par l’amour du Japon.
Le chef du restaurant Sur Mesure de l’hôtel Madarin Oriental, est aussi un habitué de Drouot.
Quels sont vos domaines de prédilection ? Il y a deux axes principaux dans ma collection : tout d’abord l’artisanat japonais de l’époque Edo, notamment les armures et les lames, et les livres anciens, auxquels je résiste difficilement. Je m’intéresse également aux armes françaises du XIXe, en particulier les armes de poing : celles fabriquées par l’armurier Eugène Lefaucheux par exemple, qui sont très élégantes et relèvent d’un savoir-faire précis. Il en existait un certain nombre, mais elles ont disparu au fil du siècle dernier… Comment répartissez-vous votre énergie entre ces trois champs ? Aujourd’hui, je me consacre à 95 % aux objets de l’époque Edo. Je crois que je possède à peu près tous les livres de cuisine de l’Antiquité grecque à nos jours, en première édition, comme Le Traité de l’école de Salerne, à l’exception des pièces introuvables car appartenant aux musées. Quand j’ai commencé à les collectionner, je ne fréquentais pas Drouot mais les éditeurs indépendants ou les bouquinistes. Pourquoi le Japon, et l’époque Edo en particulier ? J’ai fantasmé le Japon quand j’étais gamin en regardant les films de samouraï, ce qui m’a incité à pratiquer les arts martiaux, puis à y séjourner quelques années. Là, j’ai écumé tous les musées, même si l’un des plus beaux, pour les domaines qui m’intéressent, se trouve à Venise : le musée d’Art oriental. Quant à Edo, il s’agit d’une époque fondatrice : celle de Togukawa, le shogun le plus respecté de tous, dont la famille a régné deux siècles sur le Japon. Y cohabitent raffinement et dimension guerrière, avec l’importance accordée au harnachement, au yabusamé [technique de tir à l’arc pratiquée à cheval, ndlr], à l’entraînement des troupes… Et, comme au Japon, il n’y a pas de conflit entre le beau et l’utile, on trouve des pièces magnifiques : des repose-pieds et des selles, ou les premières jupes pour monter à cheval, qui sont conçues avec une intelligence remarquable car découpées de sorte à laisser passer l’air, mais qui se referment l’hiver pour garder la chaleur. J’aime ce pragmatisme. Les objets de la période Kamakura ne sont-ils pas les plus convoités ? Je n’ai dans ma collection qu’un seul casque de cavalier de cette époque, car en termes d’achat, pour moi, c’est inaccessible… Vous vous définissez comme un inconditionnel de Drouot, où vous venez enchérir régulièrement en personne… Quand j’ai reçu les premiers catalogues de Drouot, je n’osais pas y aller. Je suis d’une extraction sociale très modeste, et cela me semblait réservé à une élite. Et puis une amie antiquaire m’a servi de guide. J’y suis d’abord venu pour apprendre, en discutant avec les spécialistes, en assistant aux enchères. Cela m’a énormément nourri, et permis de comprendre, par exemple, pourquoi un casque kabuto de l’époque Edo pouvait passer de 500 à 50 000 €, quelle signature de lame était la plus recherchée, etc. J’avais besoin d’emmagasiner des connaissances et de la compétence avant de me lancer dans l’achat. J’ai fait ensuite de belles affaires ; parfois de moins bonnes… Mais le lieu, son atmosphère, m’ont toujours inspiré. Vous permettez-vous quelques infidélités ? J’achète quelquefois à Bruxelles mais principalement à Drouot : il y a un côté pratique, ce n’est pas loin [de son restaurant, ndlr]. Drouot, il faut y aller. Comme je manque de temps, il m’arrive d’enchérir par téléphone mais je n’aime pas ça, j’ai besoin de voir l’objet. Et on y rencontre des gens passionnants comme, récemment, une collectionneuse de matériel pour l’ikebana qui m’a expliqué que ces objets étaient encore sous-estimés en France… Vous croisez aussi des anonymes, il y a presque un côté PMU ! Je suis allé une ou deux fois chez Christie’s, car j’ai un ami qui travaille là-bas. Mais les prix sont trop élevés. J’achète aussi du mobilier chez Cornette de Saint Cyr. Et je vais aux Puces évidemment. Mais mes achats les plus marquants, comme, il y a dix ans, une superbe armure d’officier d’Edo, je les ai faits à Drouot. Le fait même de recevoir un catalogue me touche. Je les garde tous précieusement. Faites-vous confiance à votre intuition ? Pas seulement ! Pendant longtemps, j’ai été dans l’émotion. Il m’est déjà arrivé d’avoir un coup de cœur devant la beauté d’un objet et qu’un expert me dise qu’il ne valait pas ce prix-là ! Dans ce cas, soit je craque quand même, et c’est du shopping, soit je reporte mon intérêt sur une pièce qui en vaut vraiment la peine. J’achète beaucoup pour étudier, puis je revends. Ce que je fais très souvent pour les armes de poing, car je n’aime pas forcément garder ce type d’objets chez moi, mais je suis fasciné par l’aspect technique : le travail du tourneur, du fraiseur… Vous semblez acheter beaucoup… Oui, mais pas de façon boulimique. D’abord, je ne peux pas me le permettre financièrement. J’essaie ensuite de cibler un maximum : je veux que cette collection ait un sens dans ma vie, qu’elle m’aide à comprendre ma pratique des arts martiaux. Pour vous, collection et érudition sont donc inévitablement liées… Oui. Quand vous achetez des lames du XVIIIe ou du XIXe, par exemple, des pièces qui sont devenues très rares, vous vous devez d’acquérir un certain nombre de codes. Il faut pouvoir apprécier le travail du forgeron j’ai une entreprise au Japon, donc je croise les informations , ou repérer les restaurations réussies et celles qui s’apparentent à des tricheries. Une collection pour épater les copains, ça n’a aucun intérêt. J’aime les collectionneurs au contact de qui on apprend quelque chose, pas ceux qui exhibent l’argent qu’ils ont dépensé en salle des ventes. Le bureau de Thierry Marx, avec des livres des XVIIIe et XIXe siècles, un arc et un kabuto de la période Edo photo mathilde de l’écotais. Où conservez-vous ces objets ? Peut-on en admirer quelques-uns en déjeunant dans votre restaurant ? Ils sont tous dans mon atelier de travail, non loin de la place de la République. Quant aux sabres, je les mets au coffre et ne les sors que quand je veux les voir ou les montrer à des proches. Pour le restaurant, j’ai fait travailler un designer, Patrick Jouin : je trouve cela plus intéressant. Ma collection appartient à la sphère privée. Quel prix êtes-vous prêt à payer pour un sabre ? Les sabres, je ne les achète pas très cher, car je les restaure moi-même. J’ai ainsi appris à les démonter pour vérifier les signatures : celle du forgeron, de l’affûteur, du polisseur, des artistes responsables de l’ornement. Comme je pratique désormais l’escrime au sabre, j’ai fait fabriquer mes propres lames au Japon : un iaito d’entraînement et un shinken. Une fois que vous pratiquez, vous vous intéressez moins aux sabres, qui sont réalisés sur mesure. Dans ce cas, pourquoi posséder le sabre d’un autre ? À moins qu’il ne s’agisse d’une pièce exceptionnelle, de l’époque Kamakura, mais il faut être prêt à dépenser 80 000 € ! Je n’ai pas le budget pour ça. Donc, comme tous les naïfs, j’attends l’aubaine… Et puis, à Drouot, vous pouvez trouver des armures qui ont été fabriquées pour les films de Kurosawa, L’Ombre du guerrier, par exemple : elles sont réalisées à l’identique de celles de l’époque Edo et circulent aujourd’hui sur le marché. J’en ai acheté une récemment, à 3 500 €. Vous arrive-t-il d’être déraisonnable ? Quand j’ai acquis ma première armure, je n’avais pas l’argent et j’ai dû mettre ma moto en vente le soir même. C’était une opportunité, je l’ai saisie. Vous autorisez-vous des incursions en dehors du domaine des armes, ou même des frontières du Japon ? Seulement s’il existe un lien avec la collection, comme ça a été le cas dernièrement avec deux objets de transport pour l’alimentation et la cuisine du samouraï et de son armée… Dans le domaine plus contemporain aussi, du moment où il y a un côté pratique, ce qui explique mon goût pour les objets de voyage ou le design. J’ai une malle de la Compagnie des Indes, et si je me suis offert un fauteuil Eames, une première signature, ou un bureau Prouvé, c’est d’abord pour les utiliser. Ils font partie de mon quotidien. J’aime aussi le mobilier de Perriand, qui a écrit par ailleurs un très beau livre sur le Japon… J’ai besoin d’objets inspirants. Justement, la collection inspire-t-elle la cuisine ? Tout inspire la cuisine. Le patrimoine d’autant plus. Quand vous feuilletez un livre d’Escoffier ou de Gouffé, c’est inspirant. Une expérience de table, c’est une expérience globale : l’hospitalité, le lieu, le siège sur lequel vous êtes assis, la vaisselle, la température… Un cuisinier est sensible à tout cela.
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