Utile et raffiné

Dans les arts de la table  et l’affirmation est toujours d’actualité , l’utile le dispute à l’agréable, mais aussi au raffinement. Avec sa lampe à esprit de vin, cet original réchaud en argent, fruit de la collaboration en 1745 et 1746 de deux orfèvres parisiens, Étienne Pollet (1687-1766, reçu maître en 1715) et Nicolas Outrebon (reçu en 1735), se faisait remarquer à 7 500 € lors de la vente d’orfèvrerie d’Ader du jeudi 15 février (Mme Badillet). Il s’agit d’une pièce sans doute unique, commandée à une époque où la table accueille de nombreuses pièces de service nouvelles. Louche (alors dénommée cuillère à pot), saucière, moutardier, mais aussi huilier, beurrier ou encore pot à épices y font leur apparition. Le service à la française se codifie : aucun souci pour les plats froids ; en revanche, cela se corse quand il s’agit de maintenir «la juste cuisson» des poissons et des viandes, d’où le développement des pâtés chauds en croûte et des tourtes… et parfois, chez les plus ingénieux, d’utiles réchauds !