Quand le patrimoine fait recette

Le 31 mai 2018, par Sarah Hugounenq

L’année 2018 se déroule sous la bannière de la gastronomie, au château de Versailles et dans toutes les résidences royales d’Europe. Jouant la carte de la délectation des papilles, le programme nourrit de grandes ambitions politiques.

Jean-Baptiste Oudry (1686-1755), Nature morte au buste de l’Amérique.
© RMN-GP (château de Versailles)/Gérard Blot


Potage de perdrix aux choux, bisque de pigeon à la Saint-Cloud, croquettes d’oreilles de veau, dindons gras, émincé de poularde aux concombres, lapereau à la genevoise, grenadins à la demi-ravigote, carrés de mouton à l’eau glacée… Aussi impressionnant qu’alléchant, cet aperçu du repas englouti par Louis XV le 21 juin 1751 a été exhumé des archives du château de Versailles à la faveur d’un projet inédit : éclairer le patrimoine par le prisme de la gastronomie. Un audioguide thématique donnera une nouvelle étoffe au circuit des Grands Appartements – et des Petits Appartements, avec une médiation humaine. La visite se veut pluridisciplinaire, mêlant considérations artistiques, culinaires, mais aussi sociales et politiques. L’iconographie de certaines variétés telle la tomate, utilisée en élément de décor avant d’être dégustée, y sera abordée, tout comme les savoir-faire des manufactures royales livrant les porcelaines. La stricte étiquette en vogue à la table du souverain, où les cinq cents officiers de la maison du Roi étaient invités à défiler devant lui, rappelle que son repas n’était rien d’autre qu’un instrument supplémentaire de représentation, et donc d’affirmation du pouvoir. Les lieux où s’attabler sont un autre indice de l’évolution des mœurs d’une société : la salle à manger n’apparaît dans la distribution des pièces que tardivement, sous l’impulsion de Louis XV, plus souple et plus bohème dans son rapport à la nourriture. Pour l’arrivée de l’été, Versailles organise un fastueux banquet dans les jardins de Trianon le 23 juin prochain, avant de réitérer l’opération, en intérieur, par un dîner des chefs étoilés début octobre. «Les rites gastronomiques de Versailles sont aussi le reflet de l’évolution des mentalités et de la place de la femme dans la société», rappelle Élisabeth Caude, conservatrice du département des Objets d’art du château, qui a piloté les contenus de l’audioguide. Alors que nulle d’entre elles n’était tolérée à la table de Louis XIV, à partir de Louis XV, le protocole évolue pour accepter pour la première fois à la table du grand couvert, aux côtés du roi, les dames de la famille royale, mais également celles de la cour, en particulier les favorites. Le potager de la Reine a donc logiquement été inclus dans ce parcours gourmand. Pour mieux cerner l’histoire des aliments, ses jardiniers proposent des visites autour des préoccupations agroalimentaires de l’époque et des provenances des fruits et légumes au gré du commerce européen, ou plus lointain. Ces échanges sur le Vieux Continent seront aussi au cœur de deux journées d’étude, l’une sur l’ananas, «reine des plantes», ainsi qu’elle était dénommée à sa découverte (le 22 juin), et l’autre sur le vin dans les différentes cours (le 28 septembre).
 

Le potager du Hameau de la Reine, à Versailles.
Le potager du Hameau de la Reine, à Versailles.© Didier Saulnier

Ambition européenne
La dimension européenne des festivités n’échappe à personne. Versailles est la tête de proue d’un programme commun – pour lequel on comprend alors le choix d’un titre anglais, «A Place at The Royal Table» –, auquel participent dix-neuf résidences royales dans onze pays. Ici encore, la thématique est loin de se limiter à un divertissement des sens, ou à l’exposition des prouesses d’arts décoratifs témoins d’un art de vivre. Le protocole lié au repas manifeste les valeurs de la cour : pouvoir, représentation, économie. En Autriche, le Schloss Hof organise une exposition sur les rapports à la nourriture, trahissant nos valeurs de moralité, de richesse, de genre ou d’âge. Au Danemark, le château de Rosenborg prévoit de son côté cinq dîners à partir de mets préparés selon d’anciennes recettes royales, qui mettront en valeur l’influence européenne en la matière ainsi que la permanence de certaines traditions – comme le vin de Rosenborg, apparu à la cour de Christian IV vers 1600 et toujours servi lors des repas du roi. Les arts de la table seront à l’honneur à la fois au palais royal de Gödöllö, qui sortira la porcelaine utilisée par la cour hongroise au XIXe siècle, et à Potsdam, où une exposition présentera les services utilisés par les dirigeants prussiens, de la reine Louise (1776-1810) au premier président d’Allemagne de l’Est, Wilhelm Pieck (1949-1960). Les savoir-faire culinaires seront mis en avant en Pologne, où le palais royal de Lazienki s’intéressera à la figure de Paul Tremo (1734-1810), chef cuisinier à la cour de Stanislas II Auguste. Quant à Chambord, il mise sur des reconstitutions de banquets de François Ier. Tout aussi ludique, le programme du palais impérial de Compiègne prévoit des ateliers de cuisine autour des recettes du second Empire, ainsi qu’un pique-nique (les 23 et 24 juin) à la manière des «Séries», divertissements donnés par Napoléon III et l’impératrice Eugénie.

Brain de Sainte-Marie, Voyages du roy au château de Choisy, année 1951, couverture des menus de Louis XV.
Brain de Sainte-Marie, Voyages du roy au château de Choisy, année 1951, couverture des menus de Louis XV. © Château de Versailles

Définir une culture commune
À la tête de l’Association des résidences royales européennes (ARRE), Versailles est à l’initiative de ce programme. L’établis-sement a souhaité impulser une nouvelle dynamique à ce réseau regroupant quatre-vingts palais monarchiques depuis vingt ans, et jusque-là cantonné à des questions professionnelles spécifiques à ces institutions – conservation préventive en monument historique, réseau hydraulique des jardins… Au diapason de la vision élyséenne d’une culture comme levier fédérateur, Catherine Pégard, présidente de Versailles, a rebondi sur la proclamation – à l’initiative de la Commission européenne – de 2018 «Année européenne du patrimoine culturel» pour renforcer les liens avec ses homologues de Caserte (Italie), Schönbrunn (Autriche), Monaco ou Sintra (Portugal). «La cuisine est un lien culturel historique mettant en valeur les échanges passés ou présents, les points communs et les divergences entre les différentes cours d’Europe, observe Catherine Pégard. Elle est donc un pilier de l’identité européenne, qui est aujourd’hui un sujet sur lequel nous avons besoin de réponses. À l’échelle culturelle, l’association peut y apporter des éléments pour matérialiser ce que nous partageons». En creux, la présidente caresse l’espoir de faire comprendre aux instances de Bruxelles la nécessité de créer un interlocuteur unique pour coordonner ce genre d’initiative. «La gastronomie est une autre porte d’entrée de la grande Histoire, avec celle des échanges culturels. Elle permet de développer un discours humaniste sur le partage, le temps, l’appréciation, et de fédérer les éléments de notre dimension européenne», se réjouit Elena Alliaudi, chargée au château d’animer le réseau des Résidences royales.

"La gastronomie permet de mêler considérations artistiques, culinaires, mais aussi sociales et politiques"

À la mode de chez nous
Indépendemment des motivations politiques de l’entreprise, le choix du thème est révélateur d’un autre phénomène : l’engouement soudain pour l’art culinaire. Celui-ci fait recette. Outre le succès retentissant de programmes télévisés de plus ou moins grand intérêt, la France travaille actuellement à l’ouverture de pas moins de quatre cités de la gastronomie. Une première vient d’ouvrir à Tours, deux autres sont prévues à l’horizon 2019 à Lyon et à Dijon, et une dernière est attendue à Rungis pour 2024. À ces projets s’ajoute l’hôtel de la Marine et son orientation gastronomique au service exclusif de l’art de vivre à la française, que le Centre des monuments nationaux (CMN) doit inaugurer fin 2019. «On assiste à un élargissement du discours dans nos monuments historiques, constate Philippe Bélaval, président du CMN. Ceci n’est autre que la résultante de l’élargissement de la notion même de patrimoine : le patrimoine linguistique et la francophonie, la gastronomie, mais aussi la biodiversité des parcs historiques, ainsi que nous le développons à Rambouillet… Les goûts du public changent. Ils demandent des expériences de visite renouvelées. Nous sommes dans une période de mutation où les frontières habituelles entre patrimoine et création tombent. Nous devons avoir des approches différentes». Bras armé d’une nouvelle diplomatie européenne et reflet de l’évolution de notre héritage, cette saison thématique est donc moins anecdotique qu’elle n’y paraît, et promet de se prolonger sous d’autres formes dans les années à venir.

À voir
«A Place at Royal Table», proposé par le Réseau des résidences royales européennes, dans le cadre de l’Année européenne du patrimoine culturel.
Programme complet sur http://www.europeanroyalresidences.eu


 

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