Pour des marrons glacés

Dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, un dessert délicat est en vogue : les marrons glacés, en fait des châtaignes grillées et recouvertes de sucre. Cuites dans la cendre, elles étaient servies dans les maisons bourgeoises, chaudes sous un linge plié. Des recettes élaborées avaient vu le jour dès le règne de Louis XIV et, surtout, sous celui de Louis XV. Grillés puis pochés au sirop, sucrés et arrosés de jus d’orange ou de limon, ou encore cuits à l’étouffée avec une sauce à la bigarade et fortement sucrée, ces marrons constituent des friandises qui ne déparent par les tables royales ou de la favorite du Bien-Aimé, la marquise de Pompadour… Sa manufacture de Sèvres conçoit donc des récipients spécifiques, qui, suivant la complexité du modèle et la richesse de leur décor, étaient vendus de 108 à 360 livres. Ceux ajourés requéraient un tour de main très technique, pour éviter que les parois se détachent ou s’effondrent pendant la cuisson. Les marronnières sont mentionnées pour la première fois dans l’inventaire du stock en 1757, avec les dénominations «unies» et «à compartiments». L’année suivante, on voit apparaître celles «à ozier», d’autres dites «contournées» et, parmi les pièces en biscuit, des modèles de forme «Pompadour» ou ovales. Le premier type se rapproche du sucrier, ovale à compartiments augmenté de jours ; le deuxième  dont seuls trois exemplaires sont connus  est à plateau détaché, ses motifs ajourés en arches superposées et traversées par des chevrons. Quant à celui «à ozier», auquel correspond la marronnière ici proposée, il repose sur un plateau attaché, son couvercle et son corps sont entièrement ajourés de chevrons disposés en zigzag, autour desquels s’enroulent des rubans.