facebook
Gazette Drouot logo print

Guy Savoy, chef collectionneur

Le 17 mai 2018, par Maïa Roffé

Le restaurateur triplement étoilé, à la tête du «meilleur restaurant du monde» au sein de la Monnaie de Paris, est aussi collectionneur d’art contemporain et d’arts premiers. Entretien avec un amateur sans a priori.

Guy Savoy, chef collectionneur
Guy Savoy pose dans le grand escalier d’honneur de la Monnaie..
© LAURENCE MOUTON

Quand avez-vous commencé à acheter des œuvres d’art ?
La première que j’ai achetée, je l’ai laissée dans mon restaurant rue Troyon à Paris, dans le XVIIe. C’est une lithographie de Pierre Alechinsky, L’Eau à la lucarne, de 1985. Il y avait aussi des lithographies de Bram Van Velde, et des œuvres de Pincemin, qui sont maintenant chez moi, à la campagne.
Vous vous intéressez aussi aux arts d’Afrique et de Chine. Qu’avez-vous réuni dans la vitrine du salon «Bibliothèque» de votre restaurant ?
La première statuette, sur la gauche, est une fat lady : une petite statue en poterie, dame de cœur de l’empereur de Chine, dynastie Tang. La tête à droite est un masque nok, qui m’a été offert il y a longtemps.
À l’entrée des cuisines, vous avez placé une femme à la coupe, une statue yoruba en bois peint, symbole d’offrande et de bienvenue, et une tête de bouddha sculptée à partir d’un assemblage d’allumettes rouges, par David Mach. Pourquoi ?
Qu’est-ce qu’on attend en cuisine ? La sérénité du feu. Au moment du «coup de feu», on doit rester serein, ce pourquoi le bouddha me va bien. Un peu plus loin est accrochée une toile colorée de Francky Boy, Chaud devant. Cela représente un embouteillage en cuisine : toutes les casseroles sont sur roulettes, c’est drôle. On y voit une fondue au fromage, dont je suis fan, la croix de Savoie, la place de l’Étoile et l’Arc de triomphe, où j’étais auparavant, les dés pour mon restaurant du Caesar’s Palace de Las Vegas, et certains clients du déjeuner représentés avec des ailerons de requin…
Plusieurs œuvres de Fabrice Hyber sont installées dans les salons du restaurant. Avez-vous passé une commande spéciale à l’artiste ?
J’étais tombé en admiration devant L’Homme cellulaire, cette sculpture d’une présence forte tout en étant transparente, et Fabrice Hyber est venu avec L’Homme de Bessines. Alors, j’ai pris les deux. Concernant Effervescence, il avait fait le plafond du restaurant que je tenais à Doha, pendant quelques années, une fresque insensée de 14 mètres de long sur 4 de large. Je lui ai demandé un plafond à la Monnaie, quand nous nous sommes installés en 2015. On y retrouve un œuf suspendu, un artichaut en relief qui évoque le signature dish («plat signature», ndlr) de la maison, la soupe d’artichaut à la truffe noire.

 

Menu-Mental, par Fabrice Hyber (né en 1961), au restaurant Les Bouquinistes.
Menu-Mental, par Fabrice Hyber (né en 1961), au restaurant Les Bouquinistes.© Marc Domage



Dans un couloir près de l’entrée, vous avez accroché une toile du même artiste, Terre-Eau. Que vous évoque-t-elle ?
Là, sur cette route bordée d’arbres, je suis au volant de ma 2 CV. Je viens d’avoir le permis de conduire et le premier voyage que je fais avec un ami d’enfance, en 1972, est en Turquie. On fait les kakous, c’est la liberté totale. Mettez cette toile sur un mur, et le mur disparaît complètement…

Dans un autre de vos restaurants à Paris, Les Bouquinistes, vous avez confié à Fabrice Hyber un Menu-Mental.On y retrouve des jeux de termes sur la cuisine, mais aussi les mots «pressé», «pressurisé». Cela vous concerne, avec cette pression des étoiles du Michelin?
Pressé oui, pressurisé non. Il faut avoir une interprétation positive, sinon cela devient invivable. J’assume. On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’est pas joyeux. La cuisine, c’est une ode à la vie, à des produits magnifiques qui arrivent chez vous et qui, simplement par votre intervention, passent de l’état de comestibilité à celui de plaisir. C’est ma définition, écrite en néon rouge à l’entrée du restaurant : «La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire.»
Lors de votre arrivée à la Monnaie, en 2015, François Pinault a fait accrocher dans les salons du restaurant une dizaine d’œuvres d’art de sa collection prêtées à titre amical…
Oui, c’est une histoire incroyable. Un jour, il est venu avec l’un de ses amis, le maire d’une ville de province. Il le taquine et lui demande : «Que fais-tu pour la gastronomie dans ta ville ?», et le maire lui retourne la question : « Et toi ?». François Pinault lui répond : «Je vais prêter des toiles à Guy pour son nouveau restaurant». Moi, je n’en croyais pas mes oreilles, j’ai cru que c’était des paroles en l’air. Quelques mois plus tard, il l’a confirmé : «Je prêterai des œuvres et on les fera tourner». Alors, en plein chantier, nous avons choisi les pièces avec François Pinault, la conservatrice de sa collection et Jean-Michel Wilmotte, qui a conçu l’architecture intérieure du restaurant…
Et depuis, les œuvres ont-elles tourné ?
Non, il attend l’ouverture de son futur musée à la Bourse du Commerce à Paris.

 

Tête de bouddha, assemblage d’allumettes rouges par David Mach (né en 1956).
Tête de bouddha, assemblage d’allumettes rouges par David Mach (né en 1956). © Laurence Mouton

Vous servez un menu «couleurs, textures et saveurs». La gastronomie est-elle votre palette ? Quels ingrédients utilisez-vous pour jouer avec la composition et la couleur ?
La diversité des produits fait que l’on a des couleurs. En ce moment, l’asperge verte est associée à la sauce au paprika et au haddock, très légèrement orangé. Une royale d’oursins est servie avec des œufs de saumon et des épinards très verts. Le visuel est important, mais aussi le toucher : le pain bien cuit, la serviette, les couverts, la densité du verre…et bien évidemment, les saveurs !
De quel œil voyez-vous les expériences de design culinaire ?
Cela montre l’intérêt grandissant pour les choses de la gastronomie, ce qui est formidable. Mais il ne faut pas oublier que la finalité du plat est qu’il doit se déguster. Il ne faut pas que le temps passé sur le design de l’assiette vienne altérer la température à laquelle le plat doit être servi. Ou, pire, que le goût en pâtisse. C’est un équilibre parfait. Il faut que cela reste harmonieux.


Vous présentez dans l’un des salons une sculpture de Subodh Gupta prêtée par François Pinault. Pour l’artiste indien, la nourriture est synonyme de spiritualité. Dans l’une de ses vidéos, Seven Billion Light Years, la pâte du pain ressemble à un corps céleste, et s’envole…
Parce qu’elle est légère, voilà tout. Je dis souvent, à propos du millefeuille que l’on prépare ici : «Je mets de la crème pour ne pas qu’il s’envole»… Je déplore parfois le manque de conscience à chaque fois que l’on mange quelque chose. Il faut une confiance énorme en celui qui a préparé le repas et un grand respect pour ceux qui ont cultivé, élevé, cueilli, pêché. Quand des artistes comme Gupta parlent de ça, c’est magnifique.
Quelle œuvre rêvez-vous de posséder ?
Si je pouvais un jour avoir un bronze du Chien de Giacometti… En attendant, j’ai chez moi un tout petit dessin de lui, sur une enveloppe, sur laquelle figure son adresse et un timbre de Picasso, qui représente trois personnages dont L’Homme qui marche. C’est plein de poésie. On visitait la FIAC au pas de course avec l’artiste Fabienne Verdier et je suis tombé en arrêt devant cette petite œuvre. Je me suis dit que je reviendrais le lendemain, mais je n’ai pas eu le temps de le faire. Je n’ai pas noté le nom de la galerie. Un an et demi plus tard, Fabienne Verdier m’appelle. Elle l’avait retrouvée galerie Orlowski, rue de Seine… J’ai d’ailleurs une passion pour le travail de cette peintre calligraphe, qui est aussi auteure de Passagère du silence.

Gazette Drouot
Gazette Drouot
Bienvenue, La Gazette Drouot vous offre 4 articles.
Il vous reste 3 article(s) à lire.
Je m'abonne